Trigo para pão francês

O pão é uma espécie de alimento sagrado para os cristãos. Seu uso na alimentação humana e muito antiga. Na Bíblia Sagrada, o trigo e o pão são os alimentos mais citados, além do cordeiro, do peixe, da uva e do vinho. Esses eram os principais alimentos consumidos no Egito antigo, onde nasceu, cresceu e morreu Jesus Cristo.

Mas, o tipo de pão varia muito, dependendo do país, seja na forma de elaboração, sabor, aparência e formas de utilizações. Entretanto, o pão francês é hoje o pão mais apreciado pelos consumidores, especialmente, no Brasil. Levemente marron por fora, branco e fofo por dentro. Um pão para ser consumido no mesmo dia, pois quando envelhece torna-se duro ou “emborrachado”.

Para elaborá-lo precisa de uma farinha especial, com alta força de glúten, ou seja crescer rapidamente e não “abatumar”. Que o padeiro necessite o menor tempo possível para amassar o pão, menor período de fermentação e com isso, colocar a disposição do consumido em menos tempo e com menor preço. A remuneração sobre o pão é pequena, portanto, há necessidade de escala para manter uma padaria.

Essa farinha buscada pelo mercado, não é obtida com qualquer cultivar de trigo ou com inadequadas práticas culturais. Trata-se de uma importante e quase irreversível tendência. E, brigar contra uma tendência consumidora de mercado é perda de tempo.

Há 30 anos, o grande mercado era farinha de trigo, pois a maioria das famílias fazia seu pão em casa. Para fazer esse pão “caseiro”, tipo italiano ou alemão, a qualidade da farinha não era tão importante. Havia tempo para um longo tempo de amassamento e fermentação. Hoje poucas famílias fazem seu pão em casa. Buscam na padaria ou nos supermercados, todos com uma padaria montada.

O Brasil tem um consumo de aproximadamente 12 milhões de t de trigo, cujo destino, em aproximadamente 95%, é para elaboração de pão e o restante para massas, biscoitos e outros produtos alimentícios. Produzimos a metade dessa necessidade e o restante é importado, especialmente, da Argentina. Apesar disso, sobra trigo, pois a maior parte do grão aqui produzido não atende as exigências do mercado consumidor. E, em qualquer atividade ou negócio bem sucedido, o cliente (freguês) sempre tem razão.

Quando nos aproximamos da época de implantação da cultura de trigo na região, esses fatores devem ser considerados pelos produtores. Quem é meu comprador? Que qualidade é exigida? Qual o preço pago pelo grão na época da colheita?

Quem tiver mercado garantido para grãos de trigo tipo brando (massas, biscoitos, bolachas, etc), produza esse trigo brando. Mas, para o grande mercado consumidor existente, deve ser produzido o trigo pão.

Os produtores devem implantar cultivares de trigo tipo pão e não qualquer cultivar, mesmo que apresente alto potencial de rendimento. Utilizar as tecnologias de manejo da cultura, da semeadura a colheita, relacionadas, ao mesmo tempo com altos rendimentos e melhor qualidade industrial e nutritiva da farinha.

O estado do Rio Grande do Sul tem uma grande oportunidade de produção de trigo, para atender o mercado interno e até mesmo a exportação. Isso por que, o Paraná e Mato Grosso estão substituindo o cultivo de trigo por milho safrinha. Mas, para ganhar dinheiro com trigo, seu cultivo deve ser bem feito, atendendo rigorosamente as exigências do mercado consumidor. A legislação é meramente para garantir a disponibilidade de farinha que atenda esse cliente.

Mas, a pior de todas as estratégias na cadeia produtiva de trigo é a não segregação de trigo tipo pão com o trigo tipo brando. Fazer média é perder mercado. Até por que média vem do grego e significa ser “medíocre”.

Elmar Luiz Floss, Engenheiro Agrônomo e Professor

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